흐르는 강물처럼 건강을 되돌리는 연어

[강물을 거슬러 올라가듯 연어는 건강을 되돌려 줍니다.]

 

1. 연어와 송어의 구별법

연어는 슈퍼푸드 중 유일한 동물성 식품입니다. 오메가 3 지방산을 함유하고 있습니다. 이것은 혈압, 심장기능, 혈관의 탄성과 연관되어 혈액 속의 중성 지방을 낮추어 줍니다. 그리고 심장질환 및 심장마비의 위험을 감소시키는 역할을 합니다. 또한 연어는 항산화 물질인 베타카로틴과 폴리페놀 물질이 들어 있어서 나쁜 콜레스테롤의 산화를 방지합니다. 혈액이 원활하게 흐르도록 함으로써 고혈압을 예방할 수 있습니다. 또한 셀레늄의 성분이 함유되어 있어서 스트레스 감소에 효과가 있습니다.

송어와 연어는 생김새가 비슷합니다. 그러나 두 생선은 각기 다릅니다. 연어는 등 쪽이 은회색이고 뱃살 쪽은 하얀색입니다.  송어는 전체적으로 색감이 어둡고 몸통 가운데 붉은 줄이 있습니다. 송어는 얼굴 쪽에 검은색 점박이가 또렷한 한편 연어는 검은색 점이 흐릿합니다. 연어는 머리가 뾰족하고 길쭉한 모양새이고 송어는 둥글둥글한 머리 모양을 하고 있습니다.

연어의 육질은 살구색이고 송어는 주홍색입니다. 양식 연어의 경우에는 사료에 ‘아스타잔틴’이라는 인공색소를 넣어 기르기 때문에 살색이 붉게 물들어 있습니다.

 

 

2. 연어에 대한 이야기

전 세계의 연어는 그린란드까지 갔다가 강으로 돌아오는 대서양 연어와 태평양 최북단에 위치한 베링해까지 갔다가 강으로 돌아오는 태평양 연어로 나뉩니다. 태평양 연어의 종류 중 ‘시마연어’와 ‘백연어’라는 두 가지 종류의 연어가 우리나라 강으로 돌아옵니다. ‘시마연어’ 중에는 바다로 가지 않고 강이나 하천에 서식하는 개체들이 있는데 이 연어들을 ‘산천어’라고 부릅니다. 아마도 겨울철 얼어붙은 강물의 얼음을 깨고 작은 낚싯대를 사용해 산천어를 잡는 산천어 축제를 들어봤을 겁니다. 즉, 산천어는 연어입니다.

 

연어는 인류가 최초로 먹었던 생선 중 하나였다고 알려져 있습니다. 프랑스에서는 2만 5천 년 전 구석기시대 사람들이 살았던 동굴에 연어가 새겨져 있으며 연어는 유럽 북쪽 문화권에서 중요한 식량으로 쓰였다는 기록이 있습니다. 그래서인지 연어는 여러 유럽 신화에 등장합니다. 아일랜드 신화에는 세상의 모든 지식을 가지고 있는 연어에 대한 이야기가 나옵니다. 이 연어는 얼마나 똑똑하고 아는 것이 많은지 연어를 먹는 사람은 세상의 모든 것을 알 수 있는 지혜를 얻을 수 있었다고 합니다. 어느 날 ‘핀 막 쿨’이란 사람이 스승의 명을 따라 7년 만에 이 연어를 잡았습니다. 스승은 절대 연어를 먹지 말고 구워오라고 했고, ‘핀 막 쿨’은 스승의 말처럼 연어를 기름에 굽기 시작했습니다. 그때 연어의 기름이 그의 손가락에 튀었고 너무 뜨거운 나머지 그는 엄지손가락을 입에 물고 열기를 식혔습니다. 그 이후 ‘핀 막 쿨’은 엄지 손가락만 빨면 지혜가 솟아 나오는 능력을 갖게 되었습니다.

 

3. 신화와 역사 속의 연어

연어는 북유럽 신화에도 등장합니다. 토르의 형인 로키는 다른 모든 신들로부터 찬양받고 사랑받던 신 발두르를 교활한 방법을 써서 죽였습니다. 분노한 신들이 모두 로키를 잡으려고 하자 로키는 연어로 변해 도망치고 지구의 외딴 계곡으로 숨어 버렸습니다. 그러나 신들이 지구까지 쫓아와서 로키를 잡으려고 하자 그는 다시 연어로 변신해서 이리저리 도망 다니다가 동생 토르에 의해 잡혔습니다. 연어의 모습이었던 로키는 몸부림을 치며 토르의 손에서 벗어나려고 했지만 토르가 꼬리지느러미를 꽉 잡아 더 이상 도망칠 수 없게 제압했습니다. 이 때문에 연어는 꼬리 쪽으로 갈수록 가늘어지는 형태가 되었다고 합니다.

우리나라에서도 ‘반구대 암각화’에 연어로 보이는 물고기 머리가 조각되어 있는 것으로 보아 신석기시대부터 연어를 먹었던 것으로 추정됩니다. 조선시대 임금의 밥상에도 연어알젓이 올라갔었다. 연어는 값진 고급 어종으로 국가적 차원의 관리가 이루어지기도 했습니다. 조선시대에는 연어를 말려서 먹거나 소금에 절여서 먹었습니다. 물론 젓갈류로 만들거나 발효시켜서 요리를 만들어 먹기도 했습니다. 현재 우리나라 사람들은 연어를 샐러드나 스테이크 초밥으로 만들어 먹습니다.

 

[노르웨이에서 포획되는 대서양 연어는 전세계로 수출됩니다.]

 

4. 프로젝트 재팬

연어초밥은 노르웨이가 일본에 연어를 수출하기 위해 만든 음식입니다. 노르웨이는 1960년대 대규모 연어 양식에 성공했습니다. 많은 연어 포획량을 해소하고자 해산물의 최대 소비국인 일본 시장으로 눈을 돌렸습니다. 일본인들은 생선 초밥이나 회를 즐겨 먹기 때문에 노르웨이에서는 일본이 좋은 판매처로 인식되었습니다. 그러나 일본에서는 기생충 문제 때문에 연어만큼은 생으로 먹지 않으려고 했습니다. 생각하지도 못했던 상황으로 판매처가 막히게 되자 노르웨이 유통업자들은 일본에게 연어를 판매하기 위한 프로젝트 재팬을 시작했습니다. 가장 먼저 노르웨이산 대서양 연어는 기생충이 없음을 대대적으로 홍보했습니다. 또한 각종 행사 때 연어초밥을 시식용으로 선보였습니다. 마지막으로 노르웨이 유통 업자들은 일본에 값싸게 연어를 제공하는 대신 일본 내에서는 초밥용으로만 연어를 사용하라는 조건을 내걸었습니다. 결국 10여 년간 저렴한 가격으로 일본에 연어를 제공하는 프로젝트 재팬은 성공적인 효과를 거두었습니다. 현재 일본인들에게 연어초밥은 참치초밥 다음으로 인기 있는 음식이 되었고 일본은 최대의 연어 수입국이 되었습니다.